واحد 8 / صنایع غذایی پایه دوم

واحد 8/ صنایع غذایی

1- صنایع غذایی را تعریف کنید؟

به مجموعه  فعالیتهایی که برای تهیه و نگه داری بهداشتی غذاها  مانند: خشک کردن , پاستوریزه کردن  , کنسرو کردن و ...انجام می گیرد , صنایع غذایی می گویند.

2- کنسرواسیون یعنی چه؟ هر عملی که نگه داری غذا را طولانی  کند , کنسرواسیون یا نگه داری غذا نامیده می شود.

3- یکی از روش های ساده ی کنسرواسیون حرارت دادن است.مانند: پاستوریزه کردن شیر

4- شیر چیست؟ شیر محصول دوشش کامل ومداوم یک دام ماده ی شیرده سالم است که به خوبی تغذیه شده  باشد.

5- خصوصیات شیر درهنگام جمع آوری چیست؟ گاو نباید هنگام دوشش خسته باشد, شیر باید با رعایت اصو بهداشتی  جمع آوری و بدون آغوز باشد.

6- ترکیبات اصلی شیر را نام ببرید؟ آب , چربی , پروتئین , قند شیر یا لاکتوز  و مواد معدنی

7- شیر حاوی موادی مانند رنگ دانه ها و ویتامین هاست.

8- چرا در صورت لزوم بهتر است شیر گاو جانشین شیر مادر شود؟ چون شیر گاو از نظر ترکیبات به شیر انسان نزدیک است.

9- مصرف شیر چه تاثیری در رشد کودکان و بطور کلی انسان دارد؟

کودکانی که شیر کامل می خورند سریع رشد می کنند و بدنی سالم تر و مقاومتر در مقابل بیماری ها دارند. خوردن شیر در تمام مراحل زندگی به سلامتی , نشاط و استحکام استخوان ها و دندان ها کمک  می کند و مانع پوکی استخوان در افراد سالخورده می شود.

10-نگه داری غذا در همه ی روش ها بر سه اصل اساسی منطبق است آنها را بنویسید.

1- از بین بردن میکرب ها یا جلوگیری از فعالیت آن ها

2- از بین بردن  عوامل موثر در فساد  مانند اکسیژن

3- بسته بندی مناسب برای جلوگیری از آلودگی مجدد غذا به میکرب و جلوگیری از ورود اکسیژن

11- پاستوریزه کردن را تعریف کنید؟

پاستوریزاسیون عبارت است از حرارت دادن یک ماده غذایی ( معمولا مایع مانند : شیر , سرکه ,آب میوه ,...) در درجه ی حرارت معین ( زیر 100 درجه ) و مدت مشخص  و سپس سرد کردن سریع  آن .

12- عمل پاستوریزاسیون به دو دلیل انجام می گیرد آن دو دلیل را بنویسید؟

1- میکرب های بیماری زای ماده ی غذایی ( مانند سل ) از بین برود. 2- با کاهش میکرب و آنزیم طول عمر مواد غذایی افزایش یابد.

13- چرا باید شیر را پس از پاستوریزاسیون بلافاصله در محل خنک نگه داری کنند؟

زیرا در غیر این صورت به دلیل وجود میکرب های غیر بیماری زا به سرعت دچار فساد می شوند.

14- شیر پاستوریزه را باید از زمان تولید تا مصرف در یخچال نگه داری کرد.  صحیح      غلط

15- مراحل تولید شیر پاستوریزه  در کارخانه ی شیر  را بنویسید.

1- دریافت شیر خام 2- صاف کردن  3- سرد کردن  4- نگه داری شیر خام در تانک های ذخیره 5- کارگاه پاستوریزاسیون شیر

16- روش های نگه داری شیر را نام ببرید؟

استریلیزه کردن , تغلیظ , شیر خشک , ماست , کره ,  خامه , پنیر

17- هدف از استریل کردن غذاهای بسته بندی  شده در قوطی ها و شیشه ها چیست؟

این است که محتوای آن ها در شرایط انبار داری و پخش  و فروش  تغییر حالت ندهد  و فاسد نشود تا بتوان برای مدت طولانی تری آن ها را نگه داری کرد.

18- در عمل استریل کردن کلیه ی آنزیم ها و موجودات زنده ی ماده ی غذایی و هوای بین آن ها از بین می روند.  صحیح               غلط

19- برای از بین رفتن کلیه ی میکرب ها  حرارتی به میزان  121 درجه ی سانتی گراد به مدت 15 دقیقه ضروری است.

20- پنیر چگونه فراورده ای است؟

پنیر فراورده ای است که بعد از انعقاد پروتئین  و خروج آب پنیر به صورت تازه  یا رسیده به دست می آید.

21- مبنای تقسیم بندی انواع پنیر چیست؟

پنیر بر حسب میزا رطوبت و چربی به انواع نرم , نیمه سخت , سخت و یا کم چربی  و پرچربی تقسیم می شود.

22- پنیر خامه ای چیست؟ این پنیر که از انواع پنیر نرم  و چرب است از خامه ی رقیق بدست می آید.

23- پنیر پرورده چیست؟ بعضی از انواع پنیر از مخلوط کردن و پخت چند نوع پنیر حاصل می شود و به آن ها پنیر پرورده می گویند.

24- ویژگی های شیر مورد استفاده در پنیر سازی  را بنویسید.

1- باید کاملا تازه , سالم و تمیز باشد و بوی نامطبوعی نداشته باشد. 2- از شیر دام بیمار یا تحت درمان تهیه نشود.

25- مراحل تولید پنیر در یک سیستم صنعتی ( پنیر رسیده در آب نمک ) را بطور خلاصه بنویسید؟

صفحه 201

26- نکات ایمنی در استفاده از شیر  را بنویسید؟

ج: صفحه 204

27- مدت نگه داری شیر پاستوریزه در یخچال در زمستان حداکثر 3 روز و در تابستان 2 روز است.